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餐桌上的中藥——香料篇 之 桂皮
來源：中國網(wǎng)絡(luò)新聞報 作者：中國網(wǎng)絡(luò)新聞報 日期:2019/9/28 14:43:34 閱讀:
北方的村集上常能見到長長的調(diào)料攤，從花椒大料到砂仁肉蔻一應(yīng)俱全，細(xì)心的攤主用小筐分門別類裝好，擺放得齊齊整整，粗獷點的就直接把所有調(diào)料混成小山似的一堆。其中，桂皮在一眾種子果實類香料中格外顯眼，粗糙的木頭卷，氣味卻濃郁，燉肉時放上一小塊就香氣撲鼻。桂皮到底是什么？肉桂和桂皮是一種東西嗎？今天，我們就來聊聊桂的那點事。
芬芳的樹皮
桂皮，桂之皮也。此桂可并非吳剛永遠(yuǎn)伐不倒的桂花樹（木犀屬），而是樟屬植物天竺桂、陰香、細(xì)葉香桂、川桂等一眾桂樹的統(tǒng)稱。生長過程中，緊貼樹干的韌皮層積累了大量油脂，富含桂皮醛、芳樟醇和丁香油酚等芳香化合物，桂皮的特殊風(fēng)味即源于此。雨天潮濕時樹皮柔韌易剝，采割后矯形、曬干，便成了調(diào)料攤上的“木頭卷”，仔細(xì)看，內(nèi)層淺棕色，油潤平坦，正是韌皮層；外層色灰褐粗糙，凹凸不平，則是剝?nèi)ゴ制ず蟮闹芷印?
桂皮一般用來調(diào)味，少作藥用，入藥的是與之相近的肉桂。與普通桂皮相比，肉桂厚而脆，顏色偏紅褐，油性大，香氣也更濃郁。廣義上講肉桂也是桂皮的一種，但唯一指定來源是肉桂樹，取其樹皮和粗枝皮。不同樹齡的肉桂有不同的加工方式，如幼嫩的樹皮適合刮掉外層粗皮和內(nèi)層薄膜，留下桂心；10～20年的樹皮可以制成書卷一樣的企邊桂、層疊的筒桂和平整的板桂，名象其形；15年以上的樹皮累積了大量油脂，油層厚、色澤亮，是最為優(yōu)質(zhì)的油桂。加工剩下的邊角桂皮曬干，稱為桂碎。
馥郁的香料
桂皮聞起來似樟腦一樣清涼，味道卻熱烈，入口甘甜，緊接著刺激的辛辣就竄上舌尖。中餐里桂皮主要為肉類去腥增香，與其他香料配合既能形成迷人的脂香，又能為調(diào)味增加回甘，從鹵味、醬制品到家常紅燒菜，桂皮都是不可或缺的靈魂調(diào)料。桂皮出香慢，長時間燉煮香氣也只能浸染表層，如果想入味，就要求助肉桂了。
肉桂的香氣是暖甜的，柔和而濃郁，適合給咸味打底進(jìn)行整雞整鴨的熏煮，配幾粒丁香就能讓味道透進(jìn)骨頭里。西餐中，肉桂也是常用香料，不過原料來自東南亞，以錫蘭肉桂品質(zhì)最佳，皮薄氣淡，味道更甜，適合磨成粉加到甜點里。歐美人士，尤其是嗜甜者對肉桂的獨特味道愛得深沉，曲奇、蛋糕、派、熱可可……只要是甜點都可以撒上一把肉桂粉，還有經(jīng)典的肉桂卷，糖粉加肉桂粉，雙份甜到血糖飆升。我個人比較喜歡肉桂+蘋果的搭配，蘋果片烤得軟甜，撒薄薄一層肉桂粉，兩種甜味疊加起來別有一番風(fēng)味。
值得一提的是，無論是桂皮還是肉桂都不宜多食，其濃郁的氣味容易搶食物風(fēng)頭，且辛溫動血，容易上火。肉桂粉撒在甜品上薄薄的一層即可，多了辛辣味凸顯，容易嗆咳，具體可圍觀外國友人在Cinnamon
Challenge化為人體噴霧器的奇觀。
同根異用枝與皮
肉桂樹上還有一味著名的中藥，即其幼嫩的枝條，桂枝。宋元以前，肉桂、桂枝的命名比較混亂，翻翻本草古籍，菌桂、牡桂、桂、筒桂、板桂、辣桂、桂枝、桂心……桂的別稱七七八八，總有一款能繞暈?zāi)�。此外，《傷寒論》名方桂枝湯中，桂枝是要去皮的，嫩枝去皮，藥性無存，這說明仲景所用桂枝可能并非嫩枝，桂枝的古今藥用存在差異。
其實，桂枝與肉桂均來源于肉桂樹，兩者在性味功效上存在共性，都是辛甘之品，能溫能通；但桂枝性溫，味薄力淺，肉桂性熱，味厚力專，兩者藥用不同。事實上，古本草中把肉桂樹的每一部分都安排的明明白白，樹干中下段的厚桂皮用來溫補(bǔ)下焦，上段的薄桂皮主治上焦有寒，嫩桂枝則解肌發(fā)表，溫通四肢。
本是同根生，藥用有差異，這與中醫(yī)傳統(tǒng)象形思維有關(guān)，桂枝幼嫩而居上，藥性升散，枝條橫行，像人的肢體，因此能宣通經(jīng)絡(luò)，通達(dá)四肢；肉桂厚而居下，味厚而性沉，主要用來溫補(bǔ)下焦。從現(xiàn)代藥理學(xué)角度講，肉桂醛能激發(fā)腎上腺素分泌，促進(jìn)產(chǎn)生全身性溫?zé)嵝?yīng)，類似“溫陽”作用，桂皮中的肉桂醛含量是桂枝中的近兩倍，而桂枝中丁香酚含量較高，效應(yīng)成分的差異從另一角度解釋了同根異用的現(xiàn)象。
引火歸元話肉桂
與其他香辛料一樣，肉桂辛甘而熱，能走能守，主要用來溫補(bǔ)下焦，溫陽散寒，治療肢冷腹痛、泄痢等等下焦沉寒之癥。比較特別的是，肉桂有時也能治療“熱證”，如面赤顴紅，口舌生瘡，一派熱象，但同時肢冷浮腫，這就是所謂的“真寒假熱證”了。
陰陽像蹺蹺板的兩端，一方強(qiáng)則另一方弱。下焦陰寒盛，陽氣打不過丟了地盤，一路向上向外潰逃，顴紅、口瘡都是虛陽外越之象，陽氣離散人也就完了。危急時刻援軍到達(dá)，附子干姜等大熱之品打頭陣，把盤踞在下焦的陰寒趕走；而陽氣此時殘兵敗將，路遠(yuǎn)難行，需要有人接應(yīng)。肉桂腿腳快（辛散力強(qiáng)）又認(rèn)路（藥性沉降），做這領(lǐng)路人正合適，待陽氣歸位，修養(yǎng)一段時日就能恢復(fù)平衡了，這就是所謂的“引火歸元”。這里肉桂的功用有點像蔥白，取其走散之力，肉桂降血壓的原理也與之類似。當(dāng)然，也有沒那么危急的時候，陰陽小打小鬧，搞得虛火上浮睡不好覺，便派黃連來鎮(zhèn)壓。黃連黑面苦膽又冷酷，怕鎮(zhèn)壓太過（遏制陽氣），又請肉桂從旁協(xié)助（反佐），兩人聯(lián)手清了虛火，心腎交泰，陰陽重歸平衡，自然能睡得踏實了。
現(xiàn)代藥理學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，肉桂的主要效應(yīng)物質(zhì)肉桂醛是熱敏通道中寒通道TRPA1的經(jīng)典激動劑，與通道受體結(jié)合能產(chǎn)生寒涼感，即清熱作用；此后，體溫會逐漸反饋性上升，產(chǎn)生全身性溫?zé)嶙饔�，且肉桂醛和腎上腺素的聯(lián)動反應(yīng)也會產(chǎn)熱，從另一個側(cè)面解釋了肉桂“能溫能清”的作用機(jī)理。
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